Pasta: sciogliete in una tazzina di acqua il lievito di birra, poi versatelo nella farina aperta a fontana aggiungendo lo strutto, il pepe e poco sale. Iniziate ad impastare unendo l’acqua necessaria ad ottenere una pasta elastica. Proteggetela e lasciatela riposare per 50 minuti. Intanto affettate le patate sbucciate e lessatele in acqua bollente scolandole ancora sode. Fatele raffreddare. 

Lavorate la ricotta con la panna. 

Rosolate appena lo speck in olio. Unite lo speck alla ricotta, poi salate e pepate.

Rilavorate la pasta e stendetene sottile 700 g. Foderate lo stampo facendo debordare la pasta.

Adagiate sul fondo uno strato di patate, poi ricoprite con un poco di ricotta. 

Spolverizzate con il formaggio.

Proseguite con un altro strato di patate. Procedete fino ad esaurire gli ingredienti. 

Stendete la pasta rimasta e ritagliate delle strisce larghe 2 cm che incrocerete sulla focaccia. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 20 minuti prima di infornare a 200° per 40 minuti. Proseguite la cottura per 10 minuti con forno statico e calore solo dall'alto.