Cosa è il W

Il W è un indice che esprime “la forza delle farine”, ottenuto analizzandole con uno strumento chiamato Alveografo di Chopin.
L'indice classifica la farina in base alla capacità degli impasti ottenuti, di trattenere i gas della lievitazione e ottenere i classici rigonfiamenti necessari per dare forma alle nostre produzioni di pane, dolci e focacce; più alto è l’indice maggiore sarà la capacità di rigonfiamento della farina per cui, dovendo fare un panettone, classico dolce molto rigonfiato durante la lievitazione e cottura, servirà una farina al alto valore di W (maggiore di 300).
Viceversa, per fare un frollino per nulla rigonfiato durante la lievitazione e cottura, servirà una farina a basso valore W (fra 140/170). Classificazione farine

Da 130 a 170 W (farine bassa forza)
Farine dalla bassa forza, con un contenuto di proteine compreso fra 9% e 10,5%, che assorbono liquidi per circa il 50% del loro peso (acqua/latte/uova/ecc), si utilizzano prevalentemente per prodotti che richiedono lievitazioni brevi, cioè inferiori ai 30 minuti, e utilizzando lo lievito chimico in bustine (detto anche baking ).
Farine molto indicate per biscotti, frollini magri, torte, grissini, e piccola pasticceria in genere.

Da 180 ai 260 W (farine media forza)
Farine di media forza, con un contenuto di proteine compreso fra 11% e 12%, che assorbono liquidi per circa il 55%-65% del loro peso (acqua/latte/uova/ecc), si utilizzano prevalentemente per prodotti che richiedono lievitazioni medio- lunghe, cioè fra i 45 e 90 minuti, e utilizzando il lievito di birra fresco in panetti o secco in bustine.
Farine molto indicate torte lievitate e sfogliate, per pane cotto in forno o fatto con macchine del pane , focaccia e pizza in teglia.

Da 280 ai 350 W (farine forti)
Farine di forza, con un contenuto di proteine superiore al 12.5% , che assorbono liquidi per circa il 65%-75% del loro peso (acqua/ latte/uova/ecc) si utilizzano prevalentemente per prodotti che richiedono lievitazioni lunghe, cioè fra le 2 e le 5 ore, e utilizzando lo lievito di birra, fresco in panetti o secco in bustine, o lievito madre. Farine ideali per impasti che necessitano di una elevata quantità di liquidi aggiunti (acqua/latte/uova/ ecc..), e molto indicate per pani, focacce, pizze a lunga lievitazione oltre che per pasticceria ricca di bagne, burro e margarine, quali babà, brioches, panettoni.

Cos’è la tipologia della farina?
Il “tipo” farina è una classificazione di legge che esprime la percentuale di “sali minerali (ceneri)” rimasti dopo l’ incenerimento 5 grammi di farina.
La normativa che attualmente disciplina in Italia la produzione delle farine di grano tenero (Legge n. 580/67, come modificata dal DPR n. 187/2001) distingue diverse tipologie di farine, in relazione al contenuto in ceneri (sostanze minerali) e al contenuto in proteine, calcolati su cento parti di sostanza secca:
- la farina di grano tenero tipo 00: deve avere un contenuto massimo in ceneri fino a 0,55 e un contenuto minimo in proteine pari a 9;
- la farina di grano tenero tipo 0: deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 65 e un contenuto minimo in proteine pari a 11,00;
- la farina di grano tenero tipo 1: deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 80 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00;
- la farina di grano tenero tipo 2: deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0,95 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00;
- la farina integrale di grano tenero: deve avere un contenuto massimo in ceneri compreso tra 1,30 e 1,70 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00.

Cosa si intende per Proteine delle farine
Le proteine vegetali del grano, e dei cereali in genere, sono la componente necessaria per ottenere le nostre produzioni dolciarie e panarie. Nelle farine vi sono prevalenza di proteine insolubili in acqua che , quando vengono inumidite e impastate , danno origine alla maglia glutinica detta “glutine”.
Grazie alla loro presenza, impastando la farina con i vari liquidi delle ricette, si crea “una struttura a rete complessa tridimensionale” che oltre a trattenere i gas della lievitazione e consentire il rigonfiamento delle produzioni, crea una vera e propria impalcatura dei nostri pani, dolci e focacce, consentendoci di ottenere le “forme” che caratterizzano le nostre produzioni.
Senza loro avremmo una poltiglia informe simile ad una polenta stesa sul tavoliere. Nella produzione della pasta fresca, in abbinamento ad acqua e uova, sono indispensabili per determinare i tempi di cottura e la tenuta successiva ed evitare che si scuocia o, nel caso di pasta ripiena, si apra lasciando fuoriuscire il contenuto.